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Marmeladekochen als kulturelle Praktik

Das älteste, überlieferte Rezept für Marmelade, wie wir sie heute kennen, stammt aus dem Jahr 1677. Seit jenem Zeitpunkt hat sich die Zubereitungsweise von Marmelade stark gewandelt. Als im Zuge von Industrialisierungsprozessen um 1850/60 das Kochen auf offener Flamme durch das Kochen auf eisernen oder kupfernen Kochherden abgelöst wurde, nahm die moderne Lebensmittelindustrie und die damit einhergehenden neuen Konservierungstechniken ihren Anfang. „Zu den jahrtausendalten Methoden des Pökelns, Dörrens und Räucherns trat nun […] die wissenschaftlich-fabrikatorische Nahrungsmittelkonservierung“ wie auch die Marmeladenindustrie. Auch wenn sich diese Entwicklung vorerst nur zögerlich durchsetzte, ist die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts unlängst als „Zeitalter der Konserven und Fertiggerichte“ bekannt, sodass die Nahrungsmittelzubereitung sowie -konservierung im eigenen Haushalt an Bedeutung verlor. Wer heutzutage dem Genuss eines Marmeladenbrotes frönen möchte, der steht im Lebensmittelgeschäft vor der Wahl unzähliger Sorten und Fruchtvariationen. Aus kulturanthropologischer Sichtweise ist zu untersuchen durch welche Faktoren das menschliche Ernährungsverhalten beeinflusst wird. Weil die Volkskunde respektive Kulturanthropologie die Zubereitung von Nahrung als kulturelle Praktik versteht, in der die Befriedigung der organischen Bedürfnisse fast ausschließlich mit tradierten und erlernten Methoden erfolgt, wird im Folgenden ein – aus der Familie der Autorin – tradiertes Rezept zum Marmeladekochen wiedergegeben.

Ob Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Aprikosen, Orangen oder was sonst im Garten wächst und schmeckt – Marmelade kann aus allen Früchten in jeder erdenklichen Kombination gekocht werden. Bevor es aber mit dem eigentlichen Marmeladekochen losgeht, müssen die Einmachgläser mitsamt Deckel ausgekocht werden, damit sie steril sind. Anschließend werden die Früchte sorgfältig gewaschen, entsteint beziehungsweise entkernt, geputzt und zerkleinert. Jetzt wird das Obst gewogen, um die Menge an Gelierzucker zu ermitteln. Die Verhältnisangaben 1:1, 1:2 und 1:3 auf der Packung des Gelierzuckers geben an, wie viele Teile Zucker auf wie viele Teile Früchte kommen. Wenn die Früchte von sich aus schon süß sind, ist es ratsam, einen weniger süßen Gelierzucker zu verwenden. Wer keine Stücke in der Marmelade mag, sollte die Früchte vor dem Kochen pürieren. Dann wird die Masse in einen großen Topf gegeben. Damit später keine heiße Marmelade herausspritzen kann, sollte dieser nur etwa zur Hälfte gefüllt sein. Schließlich wird der Gelierzucker in die Früchte eingerührt und jetzt heißt es rühren, rühren, rühren, … bis eine homogene Masse entstanden ist. Wenn die Frucht-Zucker-Masse zu sprudeln beginnt, lässt man sie weitere vier Minuten köcheln. Ab dann muss man schnell handeln. Die Gläser werden mit der noch heißen Marmelade bis zum Rand befüllt und direkt fest verschraubt. So ist die Marmelade lange Zeit haltbar.

Tipp: Bevor der Gelierzucker zu den Früchten gegeben wird, können noch Gewürze hinzugefügt werden.

Quellen:

Attlee, Helena: The Land Where Lemons Grow. The Story of Italy and Its Citrus Fruit. London 2015

Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz: Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse online unter: http://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/konfv_2003/gesamt.pdf

Teuteburg, Hans Jürgen/Wiegelmann, Günter: Der Wandel der Nahrungsgewohnheiten unter dem Einfluß der Industrialisierung. Göttingen 1972

Tolksdorf, Ulrich: Nahrungsforschung. Aktualisiert von Brigitte Bönisch-Brednich. In: Rolf W. Brednich (Hrsg.): Grundriß der Volkskunde. 3. Aufl. Berlin 2001, S. 239-254

von Laura Esser

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